Mitrovačke vesti

Tajne recepta za kulen!

Danas gotovo svaki kraj u Vojvodini ima svoju vrstu, ali mnogi ljubitelji ovog specijaliteta se slažu u oceni da najlepši ukus ima domaći sremski kulen

Kulen je kraljevski proizvod od svinjskog mesa, a da bi se proizveo baš kako treba, nisu dovoljni samo meso, paprika i začini već godine rada, iskustva, zapažanja i usavršavanja i kontrole svake etape u proizvodnji. Reč kulen je prvi put upotrebio Vuk Karadžić u svom Rečniku srpskog jezika iz 1852. godine. Naziv je dobio od grčke reči „kolum“ što znači debelo crevo. Prema mišljenju stručnjaka domaći kulen je najkomplikovanija fermentisana kobasica za izradu. Proizvodnja, zapravo, počinje odabirom svinja. Ovaj proizvod se pravi od mesa odraslih svinja starosti do 2 godine i telesne mase od 130 do 230 kilograma. Takođe, obraća se pažnja i na njihovu ishranu. Ona ne sme biti veštačka, niti se sme forsirati tovljenje, već dnevni obroci treba da osiguraju normalan, prirodni rast i razvoj životinja. Jedino takvo meso je biološki zrelo i pogodno za pripremu.

Sremski kulen se razlikuje od drugih vrsta jer se za njegovu pripremu bira kvalitetno meso – krtina bez žilica i slanina sa leđa, koja se dodaje oko 20 odsto na ukupnu količinu. Osim mesa, važnu ulogu ima i paprika, koja daje aromu i boju, kao i so. Svi sastojci se mešaju sve dok se ne dobije kompaktna smesa za nadev. Danas gotovo svaki kraj u Vojvodini ima svoju vrstu, ali mnogi ljubitelji ovog specijaliteta se slažu u oceni da najlepši ukus ima domaći sremski kulen.

U čemu je njegova tajna, pitali smo neke od proizvođača kulena.

Dragan Slavkić Lođa, proizvođač kulena iz Martinaca, kaže da tu nema neke posebne tajne, ni recepta.

-To ili znaš da radiš ili ne znaš. Mora biti birano kvalitetno meso, jako birano, zatim kata fermentiše pet do šest meseci ili 150 do 180 dana, da bi bila ukusna, ali istovremeno mora biti i sočna – kaže proizvođač kulena iz Martinaca, koji je napravio pobednički kulen na protekloj Sremskoj kulenijadi u Erdeviku.

Poljoprivrednik Slobodan Tadić iz Kuzmina drži vlastite svinje, od krmača pa do tovljenika, u turnusu u proseku stotinak komada. Njegova porodica obrađuje oko 100 jutara zemlje i na oranicama uzgajaju standardne poljoprivredne kulture: kukuruz, soju i ječam koje su namenjene za ishranu stoke. Kaže da je svinje držao još njegov deda, ali da se nije bavio preradom suhomesnatih proizvoda.

-Kulen je počeo da pravi moj otac, ali u manjim količinama, a ja sam sa bratom još više razvio taj posao, tako da nam otac sada samo pomaže. Sve što proizvedemo prodamo na kućnom pragu, kobasica je 900 dinara, slanina 800 dinara, kulen imamo u ravnom crevu 1.500 dinara, a u kati 2.000. Kvalitet naših proizvoda i zadovoljni kupci su nam najbolja reklama, a tajna dobrog kulena leži u kvalitetnoj hrani za tovljenike, pravoj strukturi mesa i dobroj pušnici – kaže poljoprivrednik Slobodan Tadić iz Kuzmina i dodaje da bez obzira što u njegovom selu ima veliki broj kulenara niko nikome nije konkurencija jer u suštini svako od njih ima svoje mušterije.

Poslednjih pet-šest godina kulen u svom domaćinstvu proizvodi i Branimir Rakić iz Bačinaca. On kaže da osim kulena pravi i sve ostale suhomesnate proizvode koji se tradicionalno proizvode u jednom sremskom domaćinstvu: slaninu, kobasicu, šunku…

– Odnedavno smo prijavili našu delatnost kao preduzetništvo, odnosno kao “Domaća proizvodnja i prerada mesa Rakić”, kako bi mogli da učestvujemo na raznim manifestacijama. Nedavno smo naše proizvode ponudili na Sremskoj kulenijadi u Erdeviku, gde smo takođe učestvovali i u takmičenju u kulenu. Zauzeli smo šesto mesto, ali to nas nije razočaralo, nego nam predstavlja motivaciju za dalje, da budemo još bolji u ovome što radimo – kaže Branimir Rakić iz Bačinaca.

Dugogodišnji proizvođač suhomesnatih proizvoda Marko Pajić iz Šida objašnjava da je za proizvodnju vrhunskog kulena najvažnije imati dobre svinje za klanje i dodaje:

-Takođe je važno i da se svinje hrane bez koncentrata, dakle, samo mlevenim kukuruzom i sojinom sačmom, kao i da se kolju do početka zime, i to debele svinje teške od 250 kilograma pa naviše. Od takvog svinjčeta za kulen se uzima samo 15 odsto mesa, a meso koje se melje treba da bude potpuno hladno. U tu smesu se stavlja samo dva posto soli i paprika i ništa više, nema nikakve tajne niti posebnog recepta, sve je stvar umeća i iskustva.

A da je kulen specijalitet kome retko ko može da odoli, potvrđuje to i Beograđanin Milan Borić koji zajedno sa drugarima biciklistima dođe u Srem i tako spoji lepo i korisno. Osim što zdravlja radi naprave biciklističku turu, oni ujedno iskoriste priliku i da probaju sremačke specijalite – kulen i dobro vino.

A njegova sugrađanka Hajdi dodaje da je kulen najbolji kada je ljut.

Click to comment

Leave a Reply

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *

Najnovije vesti

To Top